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物質從液體狀態轉變為晶體狀態的過程稱為結晶。從物質的內部結構（指內部原子排列情況）來看，結晶就是從原子不規則排列狀態（液態）過渡到規則排列狀態（晶體狀態）的過程。實際上，糧據近代實驗結果可證明，液體狀態下原子的排列并非完全沒有規則，而是存在著所謂近程有序，即在許多微觀的小體積內可以存在著規則排列。但這些大口徑不銹鋼管微觀范圍的規則排列是不穩定的，每一個規則排列的原子集團只在一瞬間產生，接著就消失。但對整個宏觀體積的液體不銹鋼來說，在每一瞬間都存在著許多近程有序的原子集團。

對于每種不銹鋼，存在著一定的平衡結晶溫度，當液態不銹鋼冷卻到低于這一溫度時即開始結晶．這種情況已是大家所熟悉的，就如水冷卻到0℃以下就要結冰一樣，在平衡結晶溫度下，液態不銹鋼與其晶體處于平衡狀態，這時液體中的原子結晶到晶體上的速度與晶體上的原子熔入液體中的速度相等，從宏觀的范圍看，這時大口徑不銹鋼管既不結晶也不熔化，晶體與液體處于平衡狀態，只有冷卻到低于平衡結晶溫度才能有效地進行結晶。實際結晶溫度總是低于平衡結晶溫度的，兩者之差稱為過冷度(n)．過冷度的大小與冷卻速度有關，冷卻愈快，過冷度愈大．只有液滴大小的小體積液體不銹鋼可能達到很大的過冷度，但對大體積的液體（鑄錠）結晶時過冷度一般很小（通常只有凡度或更小）．

不銹鋼的結晶溫度可以用熱分析法測定，熱分析的大概的過程如下：先將不銹鋼熔化并使溫度盡可能均勻，然后以板緩慢的速度冷卻，同時，記錄下溫度隨時間而變化的曲線．當不銹鋼開始結晶時，由于放出結晶潛熱，在冷卻曲線上就出現一段水平線．（溫度不變），這段水平線所對應的溫度就是實際結晶溫度（用L表示）。當散熱速度無限慢時，實際結晶溫度可以與平衡結晶溫度趨于一致。之差幾乎趨于零．當散熱加快時，實際結晶溫度下降，即過冷度增大．http://www.fjsgd.com/